La cucina mantovana

Autore: Eramo Cia

ISBN13: 9788874132164

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  • €12,75

  • Prezzo di listino €15,00


La cucina mantovana, tra le più aristocratiche per la tradizione della corte ducale dei Gonzaga, ha ancora oggi un suo particolare gusto, che la distingue dalla gastronomia lombarda, veneta e emiliana, e che invita coloro che apprezzano la genuinità dei cibi e l’antica tecnica di preparazione delle vivande a conoscerla meglio.

Gli antipasti sono a base di salame, coppa, pancetta e prosciutto. Grande abbondanza invece di minestre, quasi tutte preparate con pasta fatta in maniera artigianale. Tagliatelle sottilissime in brodo, più larghe asciutte, condite queste con ragù di selvaggina di valle. Gli agnoli, soprattutto in brodo a base di ripieno di carne di maiale, manzo e pancetta. I tortelli di zucca lavorata con amaretti, formaggio grana e mostarda piccante mantovana. Poi, finalmente, il risotto, specialità incontrastata per la qualità innnazitutto del riso (vialone), alla “pilota”, condito con carne di maiale, il risotto con le rane, il risotto con il pesce, il risotto con le folaghe ecc. Il riso e zucca, il riso con la tridura (riso in brodo al quale si aggiungono uovo e formaggio grana). Infine i bigoli, cioè pasta fatta a mano con il torchio, conditi con le “sardele”. Per le pietanze, un certo predominio hanno i pesci di acqua dolce. Quindi luccio in salsa, tinca in umido, anguilla, gamberetti di fosso (saltarei). Quindi le rane fritte o in umido. Viene poi la carne di tacchino preparata in polpettone e profumata d’aglio, lo stufato, il cappone lessato ripieno di una pasta fatta con formaggio grana, salamelle, prezzemolo ecc. In genere domina la cipolla di Sermide, regina di ogni profumo e di ogni contorno. I dolci sono assai numerosi: fra tutti la “sbrisolona”, un dolce secco a base di farina di granoturco, la “millefoglie” alta due pollici, l’anello di Monaco, l’Elvetia, la bignolata, le ciambelle e infine il “sugolo”, budino di pigiato di uva rossa o bianca che viene preparato nel periodo della vendemmia.


Formato 15x21 cm., copertina con alette

256 pagine

Anteprima: Indice di tutte le ricette


Esempio di ricetta del libro

Risotto alla Pilota

ingredienti per 4-5 persone
• 400 gr di riso • 200 gr circa di salamelle • 100 gr circa di burro • Sale

Questo è un piatto prettamente mantovano e il suo nome viene dagli operai (detti appunto “piloti” o “pilarini”) che erano addetti alla pilatura del riso, cioè a quella operazione che libera i chicchi dalle glume. La tradizione ne ha conservato intatto il sapore e, anche se il modo di cucinarlo ha subito qualche variazione, rimane pur sempre uno dei capisaldi della cucina mantovana.

Per la riuscita del piatto sono essenziali tre cose (oltre naturalmente al condimento): la qualità del riso, il recipiente adatto, il modo di cottura. La qualità: occorre riso “Vialone” o “Vialone nano”. Il recipiente: l’ideale sarebbe il paiolo di rame stagnato, comunque può bastare una pentola di materiale molto pesante (per conservare il calore). La cottura: essenziale è il dosaggio dell’acqua e del riso perché quest’ultimo non va assolutamente scolato.

Ecco quindi come si procede.
Mettere in un paiolo (o pentola) circa 800 grammi di acqua leggermente salata e, una volta giunta a ebollizione, versarvi il riso • Il riso va calato piano piano (usando una carta) nel centro della pentola, in modo che si disponga a cono, il cui vertice dovrà sporgere dall’acqua di qualche millimetro appena • Scuotere la pentola perché il riso si assesti (non si deve mescolare) e far bollire, a fuoco vivace, per circa dieci minuti • Spegnere il fuoco, avvolgere il recipiente in panni (tovaglioli o, preferibilmente, tela di sacco), coprire la pentola sempre con tela di sacco, su questa mettere il coperchio e lasciar riposare per quindici minuti • Preparare intanto il condimento: sciogliere un bel pezzo di burro in una teglia, mettervi qualche salamella pelata e spezzettata (la quantità varia ma i tradizionalisti affermano che il condimento deve essere la metà del riso) e cuocerle rimestandole con una forchetta • Trascorsi quindici minuti, condire il riso con abbondante “grana” grattugiato, aggiungere le salamelle e, dopo una energica mescolata, servire


INDICE

Una memoria mantovana
di Giovanni Nuvoletti Perdomini

Gastronomia mantovana. In castello e in cascina
di Massimo Alberini

Mangiar nostrano
Gli antipasti
I primi
     Le minestre asciutte
     Le minestre in brodo
     I risotti
     Le minestre di verdura
I secondi
     Le carni
     Le frittate
     I pesci
I contorni
Alimenti da conservare
I dolci
Vini, liquori e bevande

Prima appendice
La cucina ebraica
Gli antipasti
I primi
I secondi
     Le carni
     I pesci
I contorni
I dolci

Seconda appendice
Ricette centenarie
I primi
I secondi
Guarnizioni e contorni
I dolci
Liquori

Indice delle ricette
Fonte delle illustrazioni