L’autore ci conduce negli angoli più riposti della cultura alimentare di quest’area che spazia dai monti della Garfagnana alla spiagge di Viareggio; e ci introduce ad autentiche meraviglie come la garmugia e l’incavolata, la torta “coi becchi” o il biroldo, i tacconi e la pasta intordellata, la rosticciana e la cée, la pasimata e la vinata. A questo punto verrebbe naturale un richiamo alla riscoperta della cucina povera e delle sue bellezze, ma il libro è di brusco realismo e ci ricorda che, se esiste, giustamente ritrovata, una cucina povera, o meglio “dei poveri”, ne esiste anche da riscoprire, a Lucca come in qualunque altra area culturale, una “dei ricchi”, che per derivare da innesti francesi non era meno interessante. La caccia poi, come la pesca di mare o altrove creano cucine specifiche, e le ricette lucchesi “di caccia” sono raccolte sotto la suggestiva ombra di Puccini che di fucili e padelle era praticante assiduo. La cucina di Lucchesia è insomma un saporito omaggio, pratico ed essenziale, a una corretta idea della “toscanità” in cucina espressa attraverso una attentissima ricerca delle più riposte realtà locali antiche o moderne. E questo, vivaddio, senza strapaesani intenerimenti o falsi ammiccamenti a Buffalmacco.
Formato 15x21 cm.
240 Pagine
Esempio di ricetta estratta dal libro:
Cacciucco alla viareggina
Sulla “cittadinanza” del cacciucco si è discusso quasi quanto sul sesso degli angeli. E sembra accertato che il cacciucco “sia” livornese. Di sicuro sono stati i livornesi a codificarlo e a dargli notorietà. Altrettanto sicuramente, bisogna riconoscerlo, in nessun piatto si ritrovano, come nel cacciucco, le caratteristiche di un popolo: il livornese è colorito, piccante e popolano, proprio come lo è questa squisita zuppa di pesce. A “importarlo” a Viareggio ci pensò il grande pittore viareggino Lorenzo Viani, il quale ebbe modo di assaggiarlo e di apprezzarlo durante una solenne “cacciuccata” organizzata a Livorno da Costanzo Ciano nel 1936.
Per Viareggio, che si stava affermando come capitale del turismo di mare, erano gli anni d’oro. La ricetta del cacciucco, divulgata e sbandierata entusiasticamente da Lorenzo Viani, divenne il must delle trattorie viareggine frequentate da artisti e intellettuali dell’epoca, che soggiornavano in Versilia spesso e volentieri. In tempi più recenti, Romano Franceschini, del ristorante “Romano” di Viareggio, ne ha fatto uno dei suoi piatti bandiera e con questo “cacciucco alla viareggina” è entrato a far parte della prestigiosa catena dei ristoranti del “Buon Ricordo”. Così il cacciucco ha trovato una nuova notorietà e una nuova patria. A proposito: nel cacciucco alla livornese è previsto l’uso del concentrato di pomodoro, mentre in quello viareggino pomodoro fresco.
ingredienti per 4 persone
• 600 g di pesci da zuppa con lisca
(gallinella, scorfano, pesce prete, tracina, saraghetti)
• 400 g di pesci da taglio (palombo, grongo)
• 800 g di molluschi (polpo, seppia)
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino
• 300 g di pomodori maturi
• Prezzemolo
• 4 cicale
• Pane casalingo posato
• Sale
In una capace pentola rosolare gli spicchi d’aglio tritati e un po’ di peperoncino • Appena l’aglio prende colore, unire i molluschi, puliti, lavati e tagliati a pezzi non troppo piccoli, farli insaporire bene e poi bagnarli con il vino • Appena il vino sarà ritirato, aggiungere i pomodori pelati e spezzettati, salare e dopo 15 minuti di lenta cottura unire le cicale e i restanti pesci squamati, sventrati e senza pinne (se sono grossi, farli a pezzi) • Far cuocere altri 15 minuti il tutto senza girare mai per non rompere i pesci; se è necessario, aggiungere un po’ di acqua o di brodo • Spegnere il fuoco e coprire il recipiente • Abbrustolire e agliare delle fette di pane, metterle nelle scodelle e versarci sopra il cacciucco (giustamente brodoso, ma in modo che resti quasi asciutto dopo che ha impregnato il pane).
INDICE
7 Prefazione
di Marco Guarnaschelli Gotti
9 Presentazione
di Luigi Veronelli
10 Ringraziamenti
11 Introduzione
15 Gli antipasti 27 I primi
61 Sughi & sughi 67 I pesci
91 Le carni
117 Verdure: contorni e dintorni
141 I dolci
163 Dodici ricette lucchesi del XVIII secolo
171 Lucchesia è anche cacciagione: ecco le ricette di Giacomo Puccini 185 Conserve e marmellate
193 Varie e variabili
205 L’“olio bono di Lucca” fra storia e leggenda
211 Montecarlo e Colline Lucchesi, vini di Lucchesia
217 Il castagno, le castagne
227 Glossario
229 Bibliografia essenziale
231 Indice delle ricette