Si diceva una volta, per lodare un libro che non fosse un romanzo, "si legge come un romanzo", presupponendo che non potessero esserci romanzi noiosi, errato presupposto se mai ve ne furono: non farò quindi al bel libro di Aldo Santini sulla cucina della Maremma toscana il torto di paragonarlo a un romanzo anche se lo slancio con cu egli affronta i suoi temi ha del romanzesco: si tratta piuttosto di un avvincentissmo saggio.
La materia aiuta: un territorio che si definisce morfologicamente per condizioni ambientali tremende, dove la terra era acqua e anche l'aria era "mala" tanto da divenire addirittura il nome di una febbre terribile. Una cucina che si basa sulla miseria locale coniugata con la miseria dei lavoranti stagionali, unici momenti di sollievo nella raccolta e nella caccia, questa soprattutto agli animali più feroci, molto più pericolosi dei lupi o degli orsi, che la nostra fauna conosca: i cinghiali.
Caccia fatta da cacciatori e tiratori mitici, che poco si curano di regolamenti, riserve e tabelle, e molto della propria fama e dei torti subiti, tanto da star sempre con un piede sui confini del brigantaggio... Santini è narratore d'istinto e al tempo stesso un ricercatore capace di approfondimenti, come la ricerca sull'acquacotta, una semplicissima composizione di verdure in acqua o brodo, simbolo della povertà maremmana, di cui ha scovato più di trenta varianti; o quella sui crostini, o sul cinghiale, o sulle "scottiglie".
Insomma finite le storie di malaria, cacciatori e briganti, c'è da sbrigarsi a mettersi in cucina, perché alcuni sono piatti veloci ma molti a cotture lente e profonde specie dove sia questione di cinghiale o d'altra selvaggina.
Dalla prefazione di Marco Guarnaschelli Gotti
Aldo Santini. Livornese, è stato inviato dell'Europeo e di Oggi. Ha scritto molti libri su costume, storia e cucina per Rizzoli, Muzzio e Pacini. Ha scritto per questa collana: Chianti amore mio, Brunello sei grande, Cucina livornese e Cucina fiorentina.
INDICE
Prefazione
Dalla Maremma degli Etruschi a "porca Maremma!"
Il romanzo dell'acquacotta: una per ogni paese
Amore e pappardelle per le donne maremmane
Zuppe maremmane: cucchiaio nella destra e cipolla nella sinistra
Gli altri "primi" cambiano il volto della Maremma
Nelle storie del cinghiale troviamo anche il Tiburzi
La scottiglia: che abbia pure due padri o addirittura due madri
Castellina Marittima festeggia le ricette del suo passato
Chicchirichì nel cortile per una buona cucina
La Maremma dei pecorai ci ha dato il buglione
Per i cacciatori la Maremma non è più quella di una volta
Tanti bovi da dipingere ma pochi da mangiare
Crostini come majorettes tra antipasti e contorni
Parlando di chiocciole e ranocchi troviamo un poeta: Cardarelli
Il caldaro dell'Argentario e le anguille di Orbetello
Funghi e castagne sull'Amiata, la sentinella della Maremma
I dolci? Eccone qualcuno. E niente dieta, per carità
E Pitigliano divenne la Piccola Gerusalemme
La Maremma del Sassicaia ci offre anche il Morellino
Indice delle ricette
Indice dei nomi
Indice dei ristoranti