"Ci sono le ricette, certo, ricette di case borghesi, patrizie o contadine, ricette secolari e ricette di oggi, ricavate quasi tutte dai taccuini, dai “libri di lavoro” di cuochi di famiglia, di madri, di nonne, di zie e anche, perché no, di ristoratori appassionati: dalle fonti migliori, insomma. Ma queste ricette non sono abbandonate a se stesse, sono accompagnate dalla cultura, dalle curiosità, dai bisogni e dalle stranezze che le hanno create. Ecco allora, come un respiro di Medioevo, la pearà, salsa arcaica così simile alla “cameline” di cui parla Taillevent e che deve la sua fortuna al “colpo” di un celebre bandito; ecco la pastissada de cavalo, attribuita all’ansia di non sprecare, dopo una battaglia, i risultati carnei di una sfortunata carica di cavalleria, in un’epoca in cui la fame era tanto reale da esser personaggio abituale del teatro popolare. Un libro da assaporare questa ‘Cucina Veronese’ di Capnist, un libro da leggere, da riporre e poi da rileggere, perché è come un buon Recioto Amarone: non basta un bicchiere per goderne a fondo".
Marco Guarnaschelli Gotti